Pamätám si, ako som prvýkrát stál na talianskom trhu v malej dedinke neďaleko Parmy. Bolo ráno, slnko sa ešte len predieralo pomedzi kamenné uličky a vzduch voňal po čerstvom chlebe, bazalke – a syre. Nie po jednom syre. Po stovkách. Tvrdých, mäkkých, krémových, smradľavých aj zamatovo jemných.
Starenka s vráskavou tvárou a bielou zásterou ma zavolala k svojmu stánku a podala mi kúsok niečoho, čo vyzeralo ako žltá tehlička. „Assaggia,“ povedala. Ochutnaj. A v tej chvíli sa začala moja láska k talianskym syrom.
Viac než jedlo: syry ako kultúrne dedičstvo
Taliansko má viac ako 400 druhov syrov, a každý z nich je spojený s konkrétnym regiónom, príbehom a spôsobom života. Nie je to len o chuti. Je to o tom, ako daný syr vznikol – čo jedli kravy, ovce alebo kozy, kto ich pásol, aký bol vzduch v pivnici, kde syr zrel.
Každý syr je vlastne kus krajiny, stlačený do jedlého umenia.
Najznámejšie talianske syry a kde ich nájsť
🧀 Parmigiano Reggiano – kráľ syrov (Emilia-Romagna)
Na výrobu jedného bochníka tohto syra sa použije 550 litrov mlieka. Zreje minimálne 12 mesiacov, no niekedy aj 36 či viac. Má zrnitú štruktúru, bohatú, maslovú chuť a je základom talianskej kuchyne. A keď ho kúpite priamo v Parmigiane, ešte vám ho zabalia do papieru s podpisom výrobcu.
Kde kúpiť: syrovne v Parme, trhy v Modene, špecializované predajne „formaggeria“.
Knižné novinky 2025
🧀 Pecorino Romano – ostrý klasik (Lazio / Sardínia)
Slaný ovčí syr s pevnou štruktúrou, ideálny na strúhanie. Milujem ho s cestovinami typu cacio e pepe. Vyrába sa najmä na Sardínii, hoci pôvod má v okolí Ríma. Má veľmi silný charakter – a trochu ,,pichne“ na jazyku.
Kde kúpiť: tradičné trhy v Ríme, Sardínske farmy, butiky s lokálnymi produktmi.
🧀 Gorgonzola – modrý krémový sen (Lombardia)
Ak máte radi plesnivé syry, Gorgonzola vás dostane. Existuje verzia „dolce“ (jemná, smotanová) a „piccante“ (výrazná, zrelá). Skvele chutí s medom, orechmi alebo dokonca na pizzi. Ochutnal som ju v Bergame priamo na chlebíku ešte teplom z pece.
Kde kúpiť: severotalianske trhy, syrové festivaly v Lombardii, špecializované obchody v Miláne.
🧀 Taleggio – mäkký poklad so silnou vôňou (Lombardia)
Vyzerá nenápadne – jemná kôrka, kvádrový tvar, mäkké vnútro. Ale keď si odkrojíte kúsok, spustí sa koncert. Má výraznú vôňu, no chuť je príjemne krémová, mierne kyselkavá. Nádherne sa rozteká na teplej focaccie.
Kde kúpiť: horské dedinky v údolí Taleggio, syrové „mercato“ v Bergame.
🧀 Mozzarella di Bufala – čerstvá perla z Kampánie
Biela, lesklá, šťavnatá. Nie je to syr, ktorý by ste strúhali – je to syr, ktorý žijete. Jedenie mozzarelly bufala je rituál. Praskne pod zubami, šťava vytečie a vy viete, že to stojí za každú kalóriu.
Kde kúpiť: okolie Neapola, Caserta, priamo na farmách s byvolmi. Na trhu vám ju často ponúknu ešte teplú.
🧀 Scamorza a Caciocavallo – údené klenoty z juhu
Tieto syry sa často vešajú na špagát, aby sa sušili a zreli. Majú tvar hrušky alebo gule, môžu byť biele alebo údené, a keď ich opečiete na panvici, rozvonia vám celý byt. Ochutnal som scamorzu v Apúlii – opečenú na drevenom uhlí – a odvtedy viem, že syr sa dá grilovať aj bez hamburgeru.
Kde kúpiť: Apúlia, Basilicata, Kalábria – v dedinách priamo od pastierov.
Ako spoznáte kvalitný syr v Taliansku?
- Pozrite na DOP/IGP označenie – garantuje pôvod a spôsob výroby.
- Skúste si ho dať nakrájať priamo zo syrového bochníka – nie balený.
- Dajte na čuch – silná vôňa nie je chybou. Je výhodou!
- Pýtajte sa predajcu. Zistite, odkiaľ syr pochádza, kto ho vyrobil – a možno dostanete aj recept na omáčku k nemu.
Moje osobné tipy na nákup
- Trhy (mercato): najautentickejší zážitok. V dedinkách okolo Sieny som ochutnal najlepšie pecorino svojho života – od babičky, ktorá ho predávala z kufra auta.
- Formaggerie: špecializované obchody so syrom. Ochutnávka je takmer povinnosť.
- Farma alebo „agriturismo“: ak bývate na farme, často máte prístup k čerstvým syrom z rána – a to je úplne iný level.
- Letecký tip: syry môžete kúpiť aj na letisku, ale len vákuovo balené. Nič však nenahradí syrový bochník s kôrkou, vôňou a rukopisom výrobcu.
Talianske syry sú prejavom lásky k pôde, zvieratám a remeslu. Každý kúsok nesie so sebou tradíciu a charakter. A keď ho ochutnáte priamo tam, kde vznikol – medzi voňavými trhmi, starými domami a ľuďmi, ktorí sa vám prihovoria s úsmevom – už nikdy sa na syr nebudete pozerať rovnako.
FAQ
Môžem si syry odviezť domov?
Áno, ak sú vákuovo zabalené. Mnohé predajne to urobia na počkanie – stačí sa opýtať.
Ktorý syr je najlepší do cestovín?
Závisí od receptu, ale Pecorino Romano a Parmigiano Reggiano sú najčastejšie používané. Gorgonzola sa hodí do smotanových omáčok.
Dajú sa talianske syry kúpiť aj na Slovensku?
Áno – v delikatesách alebo online. Ale nič sa nevyrovná chuti syra kúpeného priamo na trhu v Toskánsku, kde vám ho podá niekto, kto ho vyrábal vlastnými rukami.
