Fermentácia – slovo, ktoré sa ešte pred pár rokmi spájalo najmä s kyslou kapustou, pivom alebo chlebom. Dnes je to však fenomén, ktorý zasahuje do modernej gastronómie aj zdravého životného štýlu. V čoraz väčšej miere sa objavuje v reštauráciách, domácich kuchyniach a dokonca aj v kozmetike či výživových doplnkoch.
O tom, prečo je fermentácia znovuobjaveným pokladom, sme sa rozprávali so špecialistom Petrom, ktorý sa tejto téme venuje už viac ako desať rokov. Dialóg plynul prirodzene pri pohári kombuchy a tanieri kimchi, takže rozhovor mal uvoľnenú atmosféru a bol plný zaujímavých postrehov z praxe. Ak chcete vedieť, čo všetko Peter prezradil, dozviete sa to v tomto článku.
O tom, prečo sa fermentácia vracia do popredia
Peter začal tým, že fermentácia nie je žiadna novinka. „Naši predkovia využívali kvasenie ako prirodzený spôsob konzervovania potravín. Kapusta, uhorky, chlieb, víno – to všetko vzniklo vďaka fermentácii. Rozdiel je v tom, že dnes ju znova objavujeme, ale už s vedeckým pohľadom a v moderných súvislostiach.“
Hovorí, že dôvodom návratu je kombinácia viacerých faktorov: ľudia chcú jesť zdravšie, hľadajú prirodzené chute a zároveň chcú menej plytvať. Fermentácia tieto potreby dokonale spája – zvyšuje nutričnú hodnotu potravín, predlžuje ich trvanlivosť a dáva im úplne nový chuťový rozmer.
Fermentované potraviny a zdravie
Rozhovor sa rýchlo zvrtol k téme zdravia. „Fermentované potraviny sú plné probiotík, ktoré podporujú črevnú mikroflóru. A vieme, že zdravé črevá sú základom imunity aj celkového zdravia. Preto ľudia čoraz viac siahajú po kefíre, kombuche alebo kyslej kapuste,“ vysvetľuje Peter.
Dodáva, že aj vedci sa dnes intenzívne zaoberajú tým, ako fermentované potraviny ovplyvňujú náladu, energiu a dokonca aj spánok. „Hovoríme tomu ‘gut-brain axis’, teda spojenie medzi črevami a mozgom. To, čo jeme, naozaj formuje, ako sa cítime.“
Knižné novinky 2025
Moderné fermentačné trendy
Keď sme sa dostali k trendom, Peter sa rozohrial. „Kefír a kombucha sú už klasika, ale dnes vidíme, že sa fermentuje všetko – od ovocia, cez bylinky, až po kávu či čokoládu.“
Spomenul, že šéfkuchári po celom svete experimentujú s fermentovanými omáčkami, ako sú napríklad sójová, rybia alebo kimchi pasta, a vytvárajú nové chuťové kombinácie. „Fermentácia dodáva hĺbku, tzv. umami chuť, ktorú nič iné nedokáže tak dobre vytvoriť.“
👉 Zaujímavosť: v severskej gastronómii sa dnes bežne používajú fermentované bobule alebo bylinky – výsledkom sú prekvapivo svieže a komplexné chute.
Fermentácia doma – prečo to skúsiť?
Peter povzbudzuje ľudí, aby sa fermentácie nebáli. „Mnohí si myslia, že je to zložité alebo nebezpečné. Pravdou je, že keď dodržíte základné hygienické pravidlá, fermentácia je veľmi jednoduchá a prirodzená. Potraviny sa vlastne postarajú o seba samé.“
Začať odporúča s niečím jednoduchým – napríklad kyslá kapusta, rýchle kimchi alebo kváskový chlieb. „Je to krásny pocit, keď viete, že ste si vlastnými rukami pripravili jedlo, ktoré nielen chutí, ale aj prospieva vášmu zdraviu.“
Budúcnosť fermentácie
Na otázku, kam sa podľa neho fermentácia bude uberať, Peter odpovedá so zápalom: „Vidím v tom obrovský potenciál. Fermentácia bude čoraz viac súčasťou ‘fine dining’ kuchyne, ale aj bežnej výživy. Myslím, že budeme svedkami nových produktov – fermentované snacky, nápoje, dokonca kozmetika.“
Dodal, že čoraz viac ľudí si bude vyrábať vlastné fermentované potraviny doma. „Je to trend, ktorý spája lokálnosť, udržateľnosť a zdravie – a to sú tri veci, ktoré budú aj v najbližších rokoch určovať, čo a ako jeme.“
Odchádzal som z rozhovoru s pocitom, že fermentácia nie je len o jedle. Je to spôsob, ako sa priblížiť k prírode, k tradičným postupom a zároveň k modernému životnému štýlu. V čase, keď je náš svet rýchly a preplnený polotovarmi, prináša fermentácia návrat k jednoduchosti, trpezlivosti a poctivej chuti.
👉 Ak ste ju ešte neskúsili, možno je práve teraz správny čas otvoriť si pohár domácej kapusty alebo dať šancu kombuche. Možno zistíte, že okrem nových chutí objavíte aj nový spôsob, ako sa cítiť lepšie.
FAQ: Najčastejšie otázky o fermentácii
Prečo sa fermentácia stala trendom?
Ľudia hľadajú zdravšie jedlá, prírodné chute a udržateľné spôsoby spracovania potravín. Fermentácia tieto potreby spája.
Aké sú zdravotné prínosy fermentovaných potravín?
Sú bohaté na probiotiká, ktoré podporujú črevnú mikroflóru, imunitu a dokonca aj náladu či kvalitu spánku.
Ktoré fermentované jedlá sú najpopulárnejšie?
Kyslá kapusta, kefír, kombucha, kimchi či kváskový chlieb. V gastronómii aj sójová a rybia omáčka.
Dá sa fermentácia zvládnuť aj doma?
Áno, stačí dodržať základné hygienické pravidlá. Začať môžete s kapustou, kimchi alebo kváskovým chlebom.
Ako súvisí fermentácia s modernou gastronómiou?
Šéfkuchári využívajú fermentované omáčky, bobule či bylinky, ktoré dodávajú jedlám umami chuť a komplexnosť.
Aká je budúcnosť fermentácie?
Čakajú nás nové produkty – fermentované snacky, nápoje aj kozmetika. Trend sa presunie do fine dining aj bežných domácností.
