Linecké cesto 3 : 2 : 1: pomer, prepočet a pečenie

Linecké cesto 3 : 2 : 1 znamená 300 g hladkej múky, 200 g masla a 100 g práškového cukru. Ide o pomer hmotností. Tri hrnčeky múky, dva masla a jeden cukru nie sú jeho náhradou, pretože rovnaký objem týchto surovín neváži rovnako. Nižšie je jednoduchý základ bez vajca, prepočet dávky a postup na vykrajované pečivo.

Čo znamená pomer 3 : 2 : 1

Prvé číslo patrí múke, druhé maslu a tretie cukru. Ak si jeden diel určíte ako 100 g, dostanete základnú dávku 600 g cesta. Pri polovičnej dávke má diel 50 g. Rovnakým číslom vždy násobte alebo deľte všetky tri suroviny.

• Menšia dávka: 150 g hladkej múky, 100 g masla, 50 g práškového cukru.
• Základná dávka: 300 g hladkej múky, 200 g masla, 100 g práškového cukru.
• Dvojnásobná dávka: 600 g hladkej múky, 400 g masla, 200 g práškového cukru.

Žĺtok, orechy, kakao či pudingový prášok môžu byť súčasťou iného lineckého receptu, ale samotné pravidlo 3 : 2 : 1 ich nepočíta. Nepridávajte ich náhodne k tejto dávke. Najmä orechy alebo náhrada časti múky menia vlastnosti cesta.

Ako pripraviť linecké cesto krok za krokom

Na základnú dávku si pripravte tri odvážené suroviny uvedené vyššie, papier na pečenie a džem na zlepovanie. Maslo má byť poddajné, stále však pevné. Roztopené maslo sa správa inak a cesto zbytočne zmäkčí.

1. Práškový cukor a múku preosejte, ak obsahujú hrudky. Pridajte maslo nakrájané na menšie kúsky a krátko spracujte. Zmes najprv môže pripomínať mrveničku; pritlačením sa má spojiť. V robote miešajte len do spojenia.
2. Cesto rozdeľte na dve ploché porcie, zabaľte a vložte do chladničky približne na hodinu, aby spevnelo. Plochá porcia vychladne rovnomernejšie než veľká guľa.
3. Vyberte jednu porciu. Ak je tvrdá a pri tlaku praská, nechajte ju krátko povoliť. Vaľkajte na jemne pomúčenej doske na hrúbku približne 3 až 4 mm. Druhú porciu nechajte v chlade.
4. Vykrajujte rovnako veľké tvary a ukladajte ich na chladný plech s papierom na pečenie. Ak počas práce výrazne zmäknú, plech pred pečením krátko schlaďte.

Ako dlho piecť linecké cesto

Pri malých tvaroch hrubých približne 3 až 4 mm začnite s 170 °C pri hornom a dolnom ohreve a orientačne 8 až 10 minútami. Rúru najprv predhrejte. Čas sa mení podľa veľkosti, plechu aj skutočnej teploty rúry, preto prvý plech kontrolujte včas. Okraje majú len jemne chytiť farbu, nie zhnednúť celé.

Najskôr môžete upiecť tri skúšobné kúsky. Zistíte, či sa nerozlievajú a ako rýchlo ich vaša rúra pečie. Po vybratí nechajte pečivo chvíľu spevnieť na plechu, potom ho preneste na mriežku. Džemom zlepujte až úplne vychladnuté kusy.

Cesto sa drobí alebo lepí: najprv skontrolujte teplotu

Tvrdé cesto po vytiahnutí z chladničky nemusí mať zlý pomer surovín. Nechajte ho niekoľko minút povoliť a skúste stlačiť malý kúsok. Má zostať chladné, ale poddajné. Nasilu vaľkaná tvrdá placka sa bude lámať.

Mäkké, mastné alebo lepkavé cesto vráťte do chladu. Nezasypávajte ho hneď ďalším hrnčekom múky. Veľké množstvo podsypovej múky zmení pomer a hotové pečivo môže byť tvrdšie. Pomôcť môže aj vaľkanie medzi dvoma papiermi na pečenie.

Ak sa aj poddajná zmes rozpadá na suchú mrveničku, preverte odvážené množstvá a to, či sa maslo vôbec rovnomerne spojilo s múkou. Náhodné prilievanie tekutiny mení recept. Pri ďalšej dávke si odvážte suroviny vopred a zvyšky po vykrajovaní spracujte čo najkratšie.

Na čo sa tento základ hodí

Najjednoduchšie sú vykrajované vianočné koláčiky zlepené džemom. Z toho istého sladkého základu možno pripraviť aj košíčky alebo tartaletky, no ich hrúbka a čas pečenia budú iné než pri malých kolieskach. Na slané sušienky použite samostatný recept; vynechanie cukru a pridanie syra nie je rovnaká dávka cesta.

Ako si rozdeliť prácu pri viacerých plechoch

• Na doske nechajte iba jednu porciu, zvyšok uchovajte zabalený v chladničke.
• Nové tvary nedávajte na plech, ktorý je ešte horúci z rúry.
• Zvyšky po vykrajovaní spojte krátko. Pri opakovanom vaľkaní sa do nich dostáva ďalšia múka.
• Počet hotových koláčikov závisí od vykrajovačky a hrúbky. Dve rovnako ťažké dávky preto nemusia dať rovnaký počet kusov.

Dá sa cesto pripraviť dopredu?

Áno. Pripravte ho napríklad večer, zabaľte do plochých porcií a nechajte v chladničke na ďalší deň. Pred vaľkaním ho nechajte iba krátko povoliť. Na dlhšie odloženie je praktickejšie zmrazenie než ponechanie cesta niekoľko týždňov v chladničke. Pri obmenách s vajcom alebo inými surovinami sa riaďte konkrétnym receptom.