Ricciarelli sú mandľové sušienky s tenkou cukrovou kôrkou a mäkkým stredom. Pri pečení sa biely povrch rozdelí na drobné praskliny, cez ktoré presvitá svetlé cesto. V tejto verzii ich dopĺňa pomarančová kôra a vanilka; nejde o chrumkavé sušienky ani o zlepované makrónky.
Cesto si potrebuje odpočinúť aspoň štyri hodiny v chladničke. Najpraktickejšie je zamiešať ho večer a piecť na druhý deň. Po vybratí z rúry budú kúsky ešte poddajné. Na plechu spevnejú, preto ich nepečte do tvrda.
Prejsť na recept · Ingrediencie · Postup
Ricciarelli: mäkké mandľové sušienky s pomarančom
Množstvo: 20 sušienok
Čas: Príprava približne 25 minút, odležanie najmenej 4 hodiny, pečenie asi 18 minút a chladnutie 30 minút. Celkovo približne 5 hodín 15 minút. Pri nočnom odležaní bude celkový čas dlhší.
Pomôcky: Jeden plech približne 40 × 30 cm, papier na pečenie, váha, dve misy, ručný šľahač, jemné strúhadlo a sitko.
Ingrediencie
Na cesto
- 200 g jemne mletých lúpaných mandlí, nie odtučnenej mandľovej múky
- 200 g práškového cukru
- 60 g bielkov, približne z 2 vajec veľkosti M
- ½ čajovej lyžičky citrónovej šťavy
- 1 čajová lyžička jemne nastrúhanej pomarančovej kôry z umytého pomaranča vhodného na použitie kôry
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
- ¼ čajovej lyžičky potravinárskeho mandľového extraktu
Na tvarovanie a povrch
- 50 g práškového cukru
Postup
1. Premiešajte mandle s cukrom
Do misy preosejte 200 g práškového cukru a premiešajte s jemne mletými lúpanými mandľami. Rozdrvte väčšie hrudky. Nepoužívajte odtučnenú mandľovú múku: má inú nasiakavosť a cesto by bolo pri rovnakom množstve bielkov suchšie.
2. Vyšľahajte bielky a spojte hmotu
V čistej odmasťovanej mise vyšľahajte 60 g bielkov s citrónovou šťavou na pevný sneh. Stierkou postupne zapracujte mandľovo-cukrovú zmes, pomarančovú kôru a oba extrakty. Výsledná hmota bude hutnejšia a lepkavá; nesnažte sa ju udržať nadýchanú ako pusinky.
3. Nechajte cesto odležať v chlade
Misu zakryte a vložte najmenej na 4 hodiny do chladničky, prípadne do nasledujúceho rána. Počas odležania sa vlhkosť v mandliach rozloží a hmota sa bude ľahšie tvarovať. Tento čas nevynechajte ani nenahrádzajte dosypávaním múky.
4. Vytvarujte dvadsať oválov
Plech vyložte papierom. Zvyšných 50 g práškového cukru nasypte do plytkej misky a časť použite na ruky a dosku. Studené cesto rozdeľte na 20 dielov, približne po 23–24 g. Vytvarujte ovály dlhé asi 5–6 cm, široké 3 cm a hrubé približne 1 cm. Obaľte ich v cukre a uložte na plech s odstupmi aspoň 2 cm; nedávajte viac než štyri vedľa seba v širšom smere plechu.
5. Upečte ich svetlé a mäkké
Rúru vyhrejte na 160 °C pri hornom a dolnom ohreve, prípadne na 140 °C s ventilátorom. Pečte v strede približne 16–20 minút, prvú kontrolu urobte po 16 minútach. Povrch má byť suchý, popraskaný a svetlý; spodok sa má jemne spevniť. Výrazné zhnednutie a tvrdý stred znamenajú príliš dlhé pečenie.
6. Nechajte sušienky spevnieť na plechu
Po vybratí sa sušienok hneď nedotýkajte. Nechajte ich na plechu 15 minút, potom ich opatrne preneste na mriežku a nechajte ďalších približne 15 minút vychladnúť. Až studené ich ukladajte do dózy.
Prečo sa cesto veľmi lepí
Mierna lepivosť patrí k tomuto cestu. Najprv dodržte odležanie a pracujte so studenou hmotou. Ruky si priebežne poprášte cukrom z odváženého množstva na obaľovanie.
Bielky odvážte. Dve veľké vajcia môžu obsahovať podstatne viac než 60 g bielkov a riedku hmotu potom nezachráni ďalšie šľahanie. V tomto recepte nemeníme hustotu pridaním pšeničnej múky.
Čo ovplyvní popraskaný povrch
Cukrová vrstva má byť súvislá, nie iba veľmi jemný poprašok. Pod ňou sa cesto pri pečení mierne rozšíri. Nerovnomerné drobné praskliny sú žiadané; netreba ich ručne narezávať.
Skladovanie a alergény
Úplne vychladnuté ricciarelli uchovávajte v uzavretej dóze na suchom chladnejšom mieste približne 5–7 dní. Nedávajte ich k chrumkavým druhom pečiva, ktoré by od nich preberali vlhkosť.
Obsahujú mandle a vajcia. Pšeničná múka sa nepridáva, no pri potrebe bezlepkového jedla skontrolujte označenie cukru, extraktov aj možnú kontamináciu pomôcok. Použite potravinársky extrakt určený na pečenie, nie esenciálny olej ani surové horké mandle.
Časté otázky
Môžem použiť mandle so šupkou?
Zmenia farbu aj štruktúru. Na svetlý jemný stred zvoľte lúpané mandle zomleté najemno; pri hrubom mletí nečakajte rovnaký výsledok.
Prečo sú po vybratí z rúry také mäkké?
Vysoký podiel mandlí a cukru vytvára poddajný stred. Najprv nechajte celú dávku vychladnúť. Horúci kúsok sa ľahko prelomí aj vtedy, keď je už upečený.
Ďalšie recepty na sviatočný stôl
Zdroj: Redakcia
