Panforte je hutný taliansky dezert z orechov, kandizovanej citrusovej kôry a medového sirupu. Krája sa na tenké kúsky: veľkú časť rezu tvoria mandle a lieskovce, nie nadýchané cesto. Na sviatočný tanier preto stačí malá porcia ku káve alebo čaju.
V tejto verzii použite skutočne kandizovanú pomarančovú a citrónovú kôru. Čerstvá kôra ani sušené ovocie ju v rovnakom množstve nenahradia. Pri sirupe pomôže cukrársky teplomer; zbytočne dlhé varenie môže po vychladnutí vytvoriť príliš tvrdý koláč.
Prejsť na recept · Ingrediencie · Postup
Panforte s mandľami a kandizovanou kôrou
Množstvo: 1 koláč s priemerom 20 cm, približne 20 tenkých porcií
Čas: Aktívna príprava približne 25 minút. Opekanie orechov 20 minút, varenie sirupu približne 5 minút a pečenie koláča 40–45 minút. Chladnutie asi 2 hodiny. Na celý postup si vyhraďte približne 3 hodiny 35 minút.
Pomôcky: Okrúhla forma s priemerom 20 cm a výškou aspoň 4 cm (objem aspoň 1,25 l), papier na pečenie, plech pod formu, dva malé plechy na orechy, hrniec aspoň 1,5 l, cukrársky teplomer s rozsahom nad 120 °C a pevná tepelne odolná stierka.
Ingrediencie
Na koláč
- 140 g blanšírovaných celých mandlí
- 140 g lieskových orechov bez šupky
- 450 g kandizovanej pomarančovej a citrónovej kôry, nakrájanej na malé kocky
- 90 g hladkej pšeničnej múky
- 1/2 čajovej lyžičky mletej škorice
- 1/4 čajovej lyžičky mletých klinčekov
- 1/4 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
- 1/8 čajovej lyžičky mletého bieleho korenia
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 130 g kryštálového cukru
- 225 g medu
- 30 g masla
Na formu a dokončenie
- 5 g masla na potretie papiera
- 20 g práškového cukru na povrch
Postup
1. Vyložte formu a zohrejte rúru
Rúru nastavte na 150 °C pri hornom a dolnom ohreve. Papierom vyložte dno aj boky formy a papier jemne potrite 5 g masla. Formu položte na plech, ktorý zachytí prípadné presakovanie sirupu.
2. Opečte orechy
Mandle a lieskovce rozložte oddelene na dva malé plechy. Pri 150 °C ich opekajte približne 20 minút, kým jemne zozlatnú a rozvoňajú sa. Skontrolujte ich už po 12 minútach; menšie kúsky vyberte skôr. Nechajte ich trochu vychladnúť a nahrubo posekajte.
3. Zmiešajte suchý základ
Vo veľkej tepelne odolnej miske premiešajte orechy, kandizovanú kôru, múku, soľ a všetky štyri koreniny. Rozdeľte zlepené kúsky kôry, aby sa múka dostala medzi ne. Formu a stierku majte pripravené ešte pred varením sirupu.
4. Uvarte medový sirup
Do hrnca dajte cukor, med a 30 g masla. Na strednom ohni zahrievajte a miešajte, kým sa maslo rozpustí. Keď zmes vrie, sledujte teplotu a odstavte pri približne 118 °C; po zovretí to môže trvať iba 1–2 minúty. Sonda sa nemá dotýkať dna. Sirup neochutnávajte a nedotýkajte sa ho rukami.
5. Rýchlo spojte zmes
Horúci sirup hneď nalejte do suchej zmesi. Pevnou stierkou premiešajte, aby nezostala suchá múka, a preneste do formy. Povrch zarovnajte mierne navlhčenou tepelne odolnou stierkou. Pracujte svižne: hmota počas chladnutia tuhne.
6. Upečte a nechajte spevnieť
Pečte pri 150 °C približne 40–45 minút. Okraje sa spevnia, stred však zostane mierne poddajný; nečakajte suchú piškótovú striedku. Po vybratí nechajte koláč 45 minút vo forme, potom uvoľnite okraje a opatrne ho vyberte na papier.
7. Dokončite a krájajte
Odstráňte papier a povrch posypte práškovým cukrom. Pred balením a krájaním nechajte panforte úplne vychladnúť, celkovo približne 2 hodiny od vybratia z rúry. Na doske ho ostrým pevným nožom krájajte na asi 20 tenkých výsekov.
Keď je panforte príliš tvrdé alebo lepivé
Tvrdosť môže spôsobiť prevarený sirup alebo dlhé pečenie. Teplotu sirupu preto kontrolujte teplomerom a hotový koláč neposudzujte podľa horúceho stredu. Chladnutím ešte výrazne spevnie.
Ak sa pri krájaní lepí na nôž, najprv ho nechajte úplne vychladnúť. Čepeľ medzi rezmi utrite a mierne navlhčite; koláč nepodlievajte vodou. Mierna žuvavosť patrí k tomuto dezertu.
Ktoré ovocie použiť
Potrebná je kandizovaná citrusová kôra nakrájaná na kocky. Kôru v riedkom sirupe najprv dôkladne sceďte a osušte. Nepridávajte do odváženého množstva ďalší sirup z obalu: zmenil by pevnosť hmoty.
Skladovanie a alergény
Úplne studený koláč zabaľte vzduchotesne a uložte na suché chladnejšie miesto mimo slnka. Na bežné domáce uchovanie počítajte s 2 týždňami; dlhšie ho odložte po porciách do mrazničky približne na 2 mesiace. Pred podávaním nechajte zabalený povoliť.
Obsahuje pšenicu a lepok, mlieko, mandle a lieskové orechy. Kandizovaná kôra môže obsahovať siričitany; skontrolujte jej obal.
Časté otázky
Dá sa pripraviť bez teplomera?
Pri tomto recepte je teplomer najistejšia pomôcka. Farba ani počet minút spoľahlivo nenahrádzajú teplotu koncentrovaného medového sirupu.
Môžem použiť väčšiu formu?
V širšej forme bude vrstva nižšia a môže sa upiecť skôr. Pre uvedený čas a množstvo použite formu s priemerom 20 cm.
Ďalšie recepty na sviatočný stôl
Zdroj: Redakcia
