Æbleskiver sú malé guľaté lievance, ktoré sa pripravujú v panvici s polguľovitými jamkami. Cmarové cesto odľahčuje sneh z bielkov a vôňu mu dodáva kardamóm s citrónovou kôrou. Podávajú sa teplé, s trochou práškového cukru a džemom vedľa na tanieri.
Táto verzia nemá vo vnútri jablkovú ani inú náplň. Dôležitá je vhodná panvica: na rovnej lievancovej platni sa rovnaký tvar vytvoriť nedá. Prvý kúsok rozlomte a overte, že je upečený aj uprostred; tmavá kôrka sama osebe nestačí.
Prejsť na recept · Ingrediencie · Postup
Æbleskiver: guľaté lievance s cmarom
Množstvo: Približne 20 kusov, 5 porcií po 4 kusy
Čas: Aktívna príprava približne 20 minút. Pečenie troch dávok na panvici približne 6–8 minút na dávku, spolu asi 25 minút vrátane rozohriatia. Celkovo približne 45 minút; pri menších jamkách vznikne viac kusov a dávok.
Pomôcky: Panvica na æbleskiver so 7 polguľovitými jamkami s priemerom približne 4–5 cm, dve misy, metlička, ručný šľahač, džbánik s výlevkou, drevená špajľa a lyžička. Jamky sa plnia iba do troch štvrtín, nie po okraj.
Ingrediencie
Na cesto
- 250 g hladkej pšeničnej múky
- jemne nastrúhaná kôra z 1 umytého citróna, vhodná na konzumáciu
- 15 g kryštálového cukru
- 1 a 1/2 čajovej lyžičky mletého kardamómu
- 1 čajová lyžička sódy bikarbóny
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 3 vajcia veľkosti M, bielky a žĺtky oddelene
- 400 ml cmaru
- 50 g masla, rozpusteného a mierne vychladnutého
Na panvicu a podávanie
- 10 g masla na vytretie jamiek
- 15 g práškového cukru na posypanie
- 125 ml ovocného džemu na podávanie
Postup
1. Pripravte suroviny
Oddeľte bielky od žĺtkov tak, aby sa do bielkov nedostal tuk ani žĺtok. V malej nádobe rozpustite 50 g masla a nechajte ho mierne vychladnúť. Múku premiešajte s citrónovou kôrou, cukrom, kardamómom, sódou a soľou.
2. Spojte žĺtkové cesto
K múčnej zmesi pridajte žĺtky a cmar. Metličkou krátko premiešajte na rovnomerné hustejšie cesto bez suchých hrudiek. Vmiešajte rozpustené vlažné maslo. Cesto po pridaní sódy nenechávajte dlho stáť.
3. Jemne zapracujte sneh
Bielky vyšľahajte v čistej mise na pevný, ale stále hladký sneh. Približne tretinu vmiešajte do cesta na jeho uvoľnenie, zvyšok opatrne zapracujte stierkou odspodu nahor. Cesto prelejte do džbánika, aby sa jamky ľahšie plnili.
4. Rozohrejte a vymažte jamky
Panvicu niekoľko minút zohrievajte na strednom ohni. Jamky jemne vytrite časťou z 10 g masla. Ak maslo okamžite tmavne alebo dymí, panvicu krátko odstavte a znížte ohrev. Do každej jamky nalejte cesto približne do troch štvrtín.
5. Otáčajte postupne
Keď okraj spevnie a spodok je svetlozlatý, drevenou špajľou každý kúsok pootočte približne o štvrtinu až polovicu tak, aby stál na boku a tekuté cesto stieklo do voľnej časti jamky. Do vzniknutej priehlbiny môžete doliať trochu cesta. Ďalej postupne otáčajte, aby sa vytvorila uzavretá guľka a povrch sa opiekol rovnomerne.
6. Overte stred a dopečte dávky
Jedna dávka potrebuje orientačne 6–8 minút podľa panvice a veľkosti. Prvý lievanec rozlomte: vnútro má byť nadýchané a pevné, bez mokrého surového cesta. Ak povrch tmavne príliš rýchlo, znížte oheň a pečte dlhšie. Rovnakým spôsobom pripravte zvyšok cesta, jamky priebežne jemne vymazávajte.
7. Podávajte teplé
Hotové lievance krátko odložte na tanier bez tesného prikrytia, aby sa povrch nezaparil. Posypte ich malým množstvom práškového cukru a džem podávajte osobitne. Najlepšiu štruktúru majú krátko po dopečení.
Keď sa prilepujú alebo zostáva surový stred
Pred plnením musí byť panvica rovnomerne rozohriata a jemne vymazaná. Kúsok neotáčajte skôr, než na spodku vznikne pevná kôrka. Kovovým nožom nepoškriabte povrch panvice; vhodnejšia je drevená špajľa.
Tmavý povrch a surový stred znamenajú najmä priveľký ohrev alebo preplnené jamky. Znížte teplotu, tvarujte menšie kúsky a jeden kontrolný rozlomte. Nepridávajte do každej jamky veľa ďalšieho cesta pri otáčaní.
Cmar a konzistencia
Použite cmar, nie rovnaké množstvo sladkého mlieka. Kyslosť cmaru spolupracuje so sódou a ovplyvňuje štruktúru cesta. Po zapracovaní snehu už nemiešajte prudko; stratili by ste vzduch, ktorý guľky odľahčuje.
Skladovanie a alergény
Zvyšky po vychladnutí uložte do uzavretej nádoby v chladničke pri teplote najviac 4 °C a spotrebujte do 2 dní. Pred podávaním ich prehrejte napríklad v rúre pri 160 °C približne 8–10 minút; čas závisí od veľkosti a musia byť teplé aj v strede. Na dlhšie uloženie ich môžete zmraziť približne na mesiac.
Recept obsahuje pšenicu a lepok, vajcia a mlieko. Zloženie džemu skontrolujte podľa použitého výrobku.
Časté otázky
Potrebujem špeciálnu panvicu?
Áno, guľatý tvar vzniká v polguľovitých jamkách a postupným otáčaním. Na bežnej panvici vzniknú ploché lievance a uvedený spôsob tvarovania sa na ňu nevzťahuje.
Dá sa cesto pripraviť večer vopred?
Hotové cesto so sódou a snehom je určené na okamžité pečenie. Vopred môžete odvážiť suché suroviny a pripraviť pomôcky, no tekutiny a sneh spojte až pred pečením.
Ďalšie recepty na sviatočný stôl
Zdroj: Redakcia
